黄曲霉素又称为黄曲霉毒素，其在国内的知名度，因2011年12月24日，国家质量监督检验检疫总局的抽检结果，大幅度提升。因为，国内知名乳制品企业，蒙牛再次不名誉地上了清单。自三聚氰胺事件后，乳业的每一次不名誉事件，都很容易成为热点。黄曲霉素，自此名声大噪。
所谓霉素，顾名思义是产自霉菌的一种物质。实际上，在所有霉素中最出名的是青霉素，作为第一种广谱抗生素，拯救无数性命。而霉菌和人类的生产生活关系也非常密切，比如豆腐乳的制作过程，就需要利用某些霉菌。同时，生活在潮热地区的人，各种日常物品发霉也带来很大的麻烦和经济损失。从生物学的角度看，日常所称的霉菌，大多是丝状真菌的俗称。真菌在生物学中独成一界，虽然真菌和人类的健康、疾病和生活的关系都非常密切，但我们对它们依然所知甚少。我们吃的各种蘑菇就是真菌中的一类，而霉菌和蘑菇的大差别之一，就是它们不会长成蘑菇那么大的子实体，而是生长为肉眼可见的各种绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
黄曲霉素来自于黄曲霉等曲霉霉菌，其毒性极其强烈，据估计是氰化钾的十倍，同时兼有极强的致癌性。更加糟糕的是这种毒性强烈的生物毒素，广泛存在于自然界中，遍布人类所食用的主食之中。比如各种坚果（花生和核桃）以及大米、玉米以及大豆之中。虽然，其毒性如此强烈，但通常情况下，其含量很低，要引发直接死亡是相当困难的。直到饲料工业化时代后，1960年，黄曲霉素在英国制造了一次惨烈的大屠杀，10万只火鸡因此倒毙在饲养场，史称火鸡X病。被吓破胆的农场主，迅速上报“疫情”，最终科学家发现，幸运的是或者不幸的是，这些火鸡并非死于传染病，而是死于中毒，毒素来自饲料中使用的花生粕（花生榨油后的残渣）。自此之后，黄曲霉素和花生之间的关系就紧密相连。除了植物之外，动物性食品中尤其是奶制品中，也可能会被黄曲霉素污染，奶牛等食用了含有大量黄曲霉素的饲料后，进入体内的黄曲霉素会从乳汁中再次分泌出来。
实际上，黄曲霉素不止一种，它是一类极其相似的化合物的总称，目前已分离鉴定出12种之多，其中代号为B1的黄曲霉素毒性最强，其半数致死量为0.36毫克/公斤体重，而通常被认为剧毒甚至被夸张为毒药之王的氰化钾/钠，其半数致死量的数据从5～150mg/公斤体重不等，相比起黄曲霉素B1而言实在是小巫见大巫，唯一的问题是因为氰化物对我们有用，因此总有人可以轻易地获取它们，这成就了氰化物剧毒在大众中的威名，而黄曲霉素这样的东西可没有工业化生产。黄曲霉素导致动物或人的急性中毒死亡的原因，已经被研究得比较透彻，虽然该毒素对所有细胞都有杀伤能力，但经口进食后，其主要损害的是动物肝脏。肝脏是非常重要的解毒器官，正常情况下，来自消化系统的血液，回流入心再次被分配到全身之前，必先通过肝脏的过滤。遗憾的是，我们的肝脏对付不了黄曲霉素，否则我们就不会将它定义为一种毒素了。事实上，大剂量的黄曲霉素B1,会迅速彻底破坏动物的肝脏，动物死于因肝脏功能衰竭而导致的全身性中毒。
如果黄曲霉素仅仅具有急性毒性，医学界还不会对它过于看重，但麻烦的是，很快人们就发现，这种在人类食物中广泛存在的毒素，还具有极其强烈的致癌性。在实验中它能诱变所培养的细胞，将它们转变为癌细胞，同时大规模的卫生统计学调查也发现，膳食中黄曲霉素的含量与地区性的癌症发生有密切关系，而且主要相关的肿瘤是肝癌，这和前面我们已经知道的黄曲霉素的急性毒性也是相吻合的，同时也是因为普通烹饪条件下，黄曲霉素并不会分解为无毒物质，它需要250摄氏度以上的高温才会发生无毒性转变。不过，在强碱性条件下（PH9以上），黄曲霉素会迅速分解。这两个条件，都不会出现在日常的烹饪过程中。
那么对我国而言，能生产黄曲霉素的霉菌的分布情况如何呢？由于多数霉菌都喜欢温暖和潮湿的环境，因此全国检测的结果显示，广西地区名列前茅也就不那么让人吃惊。总的来说，我国黄曲霉的分布情况是华中、华南和华北地区的产毒株的种类多产毒量也大，而东北、西北地区则少。
事实上，如果我们相信国家在控制黄曲霉素方面所做的努力的话，日常生活中，对你威胁最大的黄曲霉素其实来源于各种你喜欢的干果食物，如花生、核桃等，以及手工自制的豆瓣酱、花生油等。许多人认为，只要吃到有苦味坚果，只要及时吐掉就行，但这种经验并那么不靠谱。因为有勇士品尝过真黄曲霉素，这东西人类的舌头品尝不出来什么味道。当然，在实践中，发霉的花生等坚果中，含有别的一些苦味物质，因此可作为一种可能有毒的指标，但也仅此而已，不苦未见得安全。总之，一切发霉的食物，都要慎重对待，包括传统食品豆腐乳乃至在生产过程中，刻意诱导发霉的制作工艺都值得怀疑。不能说，大自然充满了恶意，但生命的真谛是挣扎求存，被工业技术宠坏了的人们，早就忘记了先祖神农们的惨痛经验。
（原载于健康中国人网，原文标题为《黄曲霉素的简说》）
