一直以来，有关硝酸盐和亚硝酸盐的争论都未曾停止过。有人视其为穿肠毒药，坚信它们会致癌，对身体有害；有人认为它们天然存在于某些食物如各种蔬菜中，也是国家允许添加的防腐剂如各种即食食品中，无需闻其色变；还有近期闹得纷纷扬扬的“亚硝酸盐是血管扩张剂”论，它们摇身一变，似乎又成了保健品了。
那么，真相究竟如何？本文将继续就硝酸盐和亚硝酸盐的问题为你答疑解惑。（上篇：硝酸盐和亚硝酸盐，天使还是魔鬼？（上））
亚硝胺才是罪魁祸首
许多人认为硝酸盐和亚硝酸盐正是危害健康的罪魁祸首，看了上篇的介绍，会不会觉得硝酸盐和亚硝酸盐没有想象中的那么可怕？但是——任何事情都害怕“但是”——亚硝酸盐在高温下遇到了氨基酸，就有转化为亚硝胺的可能。亚硝胺有很多不同类型，大多数都是致癌物。例如，吸烟产生的烟雾中，主要致癌物就是它。
因为大多数腊肉、香肠、火腿等肉制品都是蛋白质丰富的食物，富含氨基酸和亚硝酸钠，而高温烹饪又为亚硝胺形成创造了完美的条件，也就是说，亚硝胺往往是在高温下形成的；所以食用过多的加工肉类增大了患癌风险，亚硝胺是罪魁祸首之一。与之相比，尽管胃中的酸性条件以及蔬菜中较多的硝酸盐和亚硝酸盐也能形成亚硝胺，但它们没有肉类烹饪时那么高的温度。
小结：当亚硝酸盐和氨基酸共存时，在高温条件下会生成亚硝胺这种致癌物质。
如何减少亚硝胺？
对肉制品来说，减少亚硝胺是一个众所周知的难题。生产商被要求限制使用亚硝酸盐的量，并且需要添加维生素C来抑制亚硝胺的形成，如今食用肉制品的亚硝酸盐含量已经比几十年前减少了大约80％。因此，肉制品致癌的影响可能比从前有所降低。但为了安全起见，还可以采取一些措施，进一步减少亚硝胺的摄入量，而不必彻底放弃肉制品。
首先，应该选择真正不含硝酸盐的新鲜肉制品，而不是打着“无硝酸盐”幌子的——后者甚至可能比传统肉制品含更多的硝酸盐。尽可能选择单纯的盐腌肉——因为没有添加硝酸盐、亚硝酸盐帮助防腐，所以是冷冻的——味道与普通肉制品没有区别，甚至更好。
其次，如果方便的话，购买本地猪肉，或者从农贸市场买。养殖场饲养的猪比传统家养的猪做成的食品更健康。
还可以尝试改变烹饪方式。稍长时间的低温烹制会比短时高温烹制产生更少的亚硝胺，长时间油炸或者烤焦的肉最糟糕。据一项研究的结果，用微波炉烹饪肉类是减少亚硝胺形成的最佳方法。
总而言之，硝酸盐和亚硝酸盐本身是合法的食品添加剂，在许多食物和人体中也天然存在，不需要避之唯恐不及。对于特定人群，有节制地摄入硝酸盐和亚硝酸盐含量高的食物，可能对扩张血管、降低血压有所助益。同时，避免硝酸盐和亚硝酸盐由于食物制备方式生成致癌的亚硝胺。
