文 | 方舟子
在前面的文章中我谈到为什么中国人比较容易得肝癌。还有一种癌症也是中国人比较容易得的，那就是胃癌。中国每年得胃癌的人数甚至比得肝癌的人数还要多。如果我们只考虑得病的人数，还有别的癌症在中国的发病率要比肝癌、胃癌还高，像肺癌、结肠直肠癌。但是，这些癌症在其他国家也都有很高的发病率，并不具有中国特色，最有中国特色的癌症就是胃癌和肝癌。全世界每年发现的胃癌病例中国占了大约40%。中国胃癌的发病率是美国的4～5倍。为什么胃癌在中国这么普遍呢？
胃癌最主要的风险因素是幽门螺杆菌感染。胃癌的患者大部分（60-80%）都长期被幽门螺杆菌感染。幽门螺杆菌是一种生活在胃里的细菌，被幽门螺杆菌感染的人最主要的风险是容易得胃溃疡，他们中大约10-20%会得胃溃疡，还有1-2%会得胃癌。中国被幽门螺杆菌感染的人数非常多，大部分中国人都被幽门螺杆菌感染了。有的研究发现中国人被幽门螺杆菌感染的比例高达80%。而发达国家只有少部分人被幽门螺杆菌感染，例如有研究发现只有20-30%的美国人被幽门螺杆菌感染。而且，中国人大多是从小就被感染了，而美国人一般是年纪比较大了才被感染的，美国的小孩被幽门螺杆菌感染的人数很少。这个区别非常重要，因为有研究认为，从小被幽门螺杆菌感染的，得胃癌的风险要比老了以后再被感染的要高得多。
为什么中国人有这么高的比例从小就被幽门螺杆菌感染呢？这跟卫生、居住条件比较差有关。在那些卫生、居住条件都比较差的其他的发展中国家，被幽门螺杆菌感染的比例也相当高。但是中国还有自己特殊的原因，跟中国人的生活习惯、饮食习惯有关系。比如说，中国的老人在给孙子、孙女喂饭的时候，习惯先把饭在自己的嘴里嚼一嚼，然后再喂给小孩，这是传播幽门螺杆菌的一个渠道。还有，中国人聚餐不习惯分餐，也不习惯使用公筷，都是拿自己的筷子去夹同一盘菜，筷子上沾的唾液跑到菜上面，再被别人吃下去，这也是传播幽门螺杆菌的一个渠道。虽然这个渠道传播的效率比较低，但是经常这么做，也有被幽门螺杆菌感染的风险。
胃癌的另外一个主要风险因素，是吃腌制食品。像火腿、香肠、咸肉、咸鱼、咸菜这些腌制食品，都是中国人喜欢吃的，都被认为是美味。腌制食品含有很多致癌物，其中最主要的致癌物是亚硝胺。腌制食品还含有很多亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但是被幽门螺杆菌感染的人吃下了亚硝酸盐以后，亚硝酸盐会被胃里的幽门螺杆菌转化成致癌物。所以，喜欢吃腌制食品是导致胃癌的一个重要的风险因素。有一些人可能会问，韩国人喜欢吃泡菜，泡菜也是腌制的，是不是韩国人胃癌的风险也比较高？是的，韩国胃癌的发病率在世界上是数一数二的。韩国的研究人员认为，喜欢吃泡菜是其中的一个重要因素。
胃癌还有一个风险因素，长期喝酒过量。中国人很喜欢喝酒，特别是喜欢喝白酒。其他国家的人也都喜欢喝酒，为什么在中国酒会跟胃癌关系比较大呢？这跟东亚人的一个特殊情况有关。东亚人跟其他地方的人相比，喝酒容易脸红。这其实是一种基因缺陷导致的。酒精学名叫乙醇，人体有一种酶叫“乙醇脱氢酶”，能把酒精变成乙醛，乙醛是一种有毒的物质。人体还有一种酶叫“乙醛脱氢酶”，能把乙醛变成乙酸，也就是醋，那就无毒了。所以，如果体内这两种酶都存在的话，那么喝酒的危害就不大。但是，相当一部分的东亚人，他们体内的乙醛脱氢酶的活性比较低，这样就导致酒喝下去以后变成了乙醛，但是乙醛变不成乙酸。而乙醛是一种比较强的致癌物。日本研究人员最近发表了一篇论文就在讲这个关系，他们研究的结果认为，喝酒，再加上乙醛脱氢酶基因有缺陷在东亚人当中比较普遍，是东亚人容易患胃癌的一个重要因素。
还有一个因素也跟饮食习惯有关系，那就是中国人喜欢吃中药，也喜欢吃野菜。中药、野菜也含有各种各样致癌物的。野菜中跟胃癌关系最大的是蕨菜。这个问题我好几年前就已经提出来了，告诉大家不要吃蕨菜，因为蕨菜会导致胃癌。那时候有一些号称在网上做“科普”的网红不服，认为我是在污蔑中国的饮食文化，因为蕨菜被很多中国人认为是一种美味。丁香园曾经发表过一个学广告营销出身的人写的“科普文章”，声称没有证据表明吃蕨菜跟胃癌有关。实际上这方面的证据非常多。现在已经知道，蕨菜含有一种致癌物，是只有蕨菜才有的，叫做欧蕨苷。实验已经证明，欧蕨苷会导致基因突变，让细胞发生癌变。动物实验也证明，让动物吃蕨菜或摄入欧蕨苷，都会让它们的消化道、膀胱长出肿瘤，发生癌变。
流行病学的调查也证明，吃蕨菜跟胃癌是密切相关的。除了中国的一些地方，也有其他的国家喜欢吃蕨菜，像日本、巴西、委内瑞拉，都把蕨菜当美味。研究表明，这些国家喜欢吃蕨菜的人，他们得胃癌的风险要比不吃蕨菜的人高很多。具体高多少，不同的研究得出的结果不太一样，大致是2-4倍。有的研究甚至认为，高达5-8倍。有一些地方虽然没有吃蕨菜的饮食习惯，但是长着很多的蕨菜，牛把蕨菜当成饲料吃下去，蕨菜里的致癌物就跑到牛奶里，人喝这样的牛奶也就把致癌物也吃下去了。蕨菜里的致癌物还会污染地下水，人喝水时把致癌物也喝下去了。所以，在那些蕨菜长得非常茂密的地方，那里的人即使不吃蕨菜，得胃癌的风险也比较高，大约是别的地方的两倍。
我上面说了，由于饮食的原因，韩国、日本胃癌的发病率也是相当高的。但是，这些国家跟中国不一样的是，如果得了胃癌去治疗，存活率比较高。癌症的治疗效果一般用五年存活率做指标，也就是发现癌症以后治疗，五年后还活着的比例。韩国、日本胃癌的五年存活率高达60%以上。但是在中国，胃癌的五年存活率比较低，只有百分之三十几。为什么差别这么大呢？原因在于，韩国、日本因为意识到自己的国家胃癌发病率很高，所以就推行胃镜筛查，胃镜可以看出有没有胃癌的早期症状。胃癌如果早发现、早治疗，五年存活率能够高达90%以上。但是，中国胃镜筛查推广得很差。胃癌的早期没有症状，不通过胃镜筛查没法发现。等到有症状、感觉到痛苦的时候再去查，查出的胃癌往往就是中期、晚期，存活率就很低了。美国的胃癌五年存活率跟中国差不多，也是百分之三十几，原因也是美国不做胃癌筛查。美国因为胃癌是一种罕见的病，所以没必要全民做胃癌筛查。但是中国不一样，在中国胃癌是常见病，应该推广胃镜筛查，而且最好免费。
当然最好能够预防胃癌，不要得胃癌。要预防胃癌，最重要的是要改变卫生条件和生活习惯。在100年前美国的胃癌发病率也是非常高的，但是从上个世纪30年代开始，美国的胃癌发病率就逐步下降，最后变成了一种罕见病。原因就在于，美国人的卫生习惯和生活习惯都发生了改变，其中最重要的一个因素是冰箱普及了，美国人不像以前那样吃大量的腌制食品，都改成主要吃新鲜的蔬菜、水果。有一些研究发现，如果吃新鲜的蔬菜、水果，特别是吃柑橘类的水果，可以大大降低胃癌发病率。中国现在冰箱也普及了，但是很多中国人还是喜欢吃腌制食品。这个习惯就要改一改，要尽量地多吃新鲜的食品，特别是新鲜的水果、蔬菜，少吃腌制食品。不是说都不能吃，要尽量少吃。
别的习惯也要改，比如说老人给小孩嚼饭的这个习惯，也要改。要告诉老人，不要这么干。即使是丈母娘、婆婆，也不要怕得罪她们，要跟她们说，不要再给小孩嚼饭了，这对小孩不好。聚餐的习惯也要改，要养成分餐的习惯，或者至少使用公筷。酒也要少喝。适量喝点酒没有什么大的问题，还有一些好处。但是，经常喝酒过量，有很多危害，其中的一个后果就是导致癌症。
最后还要强调一下，不要吃中药，也不要吃野菜，野菜不是给人吃的。
